Κονιάκ Αρμανιάκ Καλβαντός

Από το κορυφαίο, το cognac, στο δεύτερο καλύτερο στον κόσμο, το armagnac, μέχρι το καθημερινό, το calvados, τρία διαφορετικά αποστάγματα, δύο οίνου και ένα μηλίτη οίνου. Έχουν όλα διαφορετικό χαρακτήρα και ορκισμένους λάτρεις. Ας δούμε την ιστορία, τις ιδιαιτερότητες, τις ομοιότητες και τις διαφορές τους.
Από τον Α. Ν. Ανδρουλιδάκη
Κονιάκ Αρμανιάκ Καλβαντός

Cognac


Για περισσότερους από τρεις αιώνες, από τον 17o μέχρι τουλάχιστον τις τελευταίες δεκαετίες του 20ού, το κονιάκ (cognac) ταυτίστηκε με την οικονομική ευμάρεια και τον εκλεπτυσμένο τρόπο ζωής. Αγαπημένο ποτό της αγγλικής αριστοκρατίας, απέκτησε τεράστια φήμη στη διάρκεια του 19ου αιώνα και, όπως ήταν φυσικό, ανάλογα υψηλές τιμές. Και να σκεφτεί κανείς ότι ξεκίνησε ως… απολυμαντικό.
Πάει πίσω η ιστορία, στα χρόνια της Αναγέννησης, όταν οι Ολλανδοί εμπορεύονταν το αλάτι από τα παράλια της Δυτικής Γαλλίας, κυρίως γύρω από το λιμάνι της Λα Ροσέλ. Μαζί, αγόραζαν και κρασί από την ενδοχώρα, που το μετέφεραν στην πατρίδα τους και το απόσταζαν σε χάλκινους άμβυκες. Το απόσταγμα –καμένο κρασί το έλεγαν– το πρόσθεταν στα βαρέλια του νερού που μετέφεραν τα ιστιοφόρα, στα πολύμηνα ταξίδια τους. Πετύχαιναν έτσι μια στοιχειώδη απολύμανση του νερού ενώ είχαν και τα πληρώματα… κεφάτα. Αργότερα, βρήκαν οικονομικότερο να εγκαταστήσουν τους άμβυκες στην περιοχή απ’ όπου προμηθεύονταν το κρασί και να κάνουν επιτόπου την απόσταξη.
Μόνο που έτσι έμαθαν το μυστικό οι ντόπιοι. Άνθρωποι δραστήριοι και οξυδερκείς, έχοντας συχνά την εύνοια της φύσης και της τύχης, εκμεταλλεύθηκαν τις δυνατότητες της γης τους, βελτίωσαν τις τεχνικές, ανέπτυξαν τον δικό τους τύπο αποστακτήρα, καθιέρωσαν μια περίπλοκη μέθοδο παραγωγής και κατάφεραν να επιβάλουν το προϊόν τους, ως το κορυφαίο απόσταγμα οίνου στον κόσμο. Εδώ που τα λέμε, όχι άδικα.

Κονιάκ Αρμανιάκ Καλβαντός

Τι κάνει όμως το κονιάκ ξεχωριστό και το διαφοροποιεί από τα υπόλοιπα αποστάγματα;

• Πρόκειται για απόσταγμα οίνου, που σημαίνει ότι δεν έχει καμιά σχέση με τα αποστάγματα στεμφύλων, τύπου γκράπα, τσίπουρου κ.λπ.
• Παράγεται αποκλειστικά μέσα σε μια αυστηρά οριοθετημένη ζώνη, με κέντρο την ομώνυμη πόλη, στη Δυτική Γαλλία, περίπου 80 χιλιόμετρα βορειότερα του Μπορντό.
• Οι αμπελώνες, τα οινοποιεία, τα αποστακτήρια και οι χώροι παλαίωσης πρέπει να βρίσκονται μέσα στη ζώνη.
• Το κρασί βάσης προέρχεται από συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιού, με κυρίαρχο το Ugni Blanc, που έχουν προσαρμοστεί στο ασβεστολιθικό έδαφος και στο ιδιαίτερο κλίμα της περιοχής.
• Για την –υποχρεωτικά διπλή– απόσταξη χρησιμοποιείται ο χαρακτηριστικός χάλκινος, ασυνεχής αποστακτήρας, που είναι γνωστός με το όνομα της περιοχής.
• Η παλαίωση του αποστάγματος γίνεται σε δρύινα βαρέλια, συνήθως από τα δάση του γειτονικού Λιμουζέν ή του πιο μακρινού Τρονσέ και διαρκεί από τουλάχιστον 2 χρόνια μέχρι μερικές δεκαετίες.
Επομένως, κανένα απόσταγμα, που δεν ανταποκρίνεται στις πιο πάνω προϋποθέσεις, δεν έχει δικαίωμα, επισήμως τουλάχιστον, να χρησιμοποιεί την ονομασία «Cognac».

Διαβάζοντας τις ετικέτες

Μην ξεχνάμε ότι το κονιάκ, εκτός από ελάχιστες εξαιρέσεις, είναι προϊόν ανάμειξης αποθεμάτων από διαφορετικά αμπελοτόπια, διαφορετικές χρονιές και με διαφορετικούς χρόνους παλαίωσης. Στην ετικέτα κάθε φιάλης βρίσκουμε πάντα πληροφορίες που δηλώνουν την «ηλικία» του περιεχομένου της και ενδεχομένως την καταγωγή του, αρκεί να ξέρουμε να τις αποκρυπτογραφήσουμε.
V.S. (Very Special ή Very Superior) ή *** (τριών αστέρων): Σημαίνει ότι το νεότερο απόσταγμα που έχει χρησιμοποιηθεί στη σύνθεση παρέμεινε σε δρύινο βαρέλι για τουλάχιστον 2 χρόνια.
V.S.O.P. (Very Special Old Pale): Αντίστοιχα, η παλαίωση του νεότερου αποστάγματος ξεπερνά τα 4 χρόνια. Ο όρος αντανακλά την προτίμηση των Άγγλων για τα πιο ανοιχτόχρωμα, «χλομά» κονιάκ.
Napoléon, X.O., Extra, Hors d’âge: Εδώ, το νεότερο απόσταγμα που χρησιμοποιήθηκε έχει περάσει τουλάχιστον 6 χρόνια σε βαρέλι. Από το 2018, οι τρεις τελευταίες ενδείξεις (X.O., Extra και Hors d’âge) θα απαιτούν 10ετή παλαίωση.

Κανόνες και εξαιρέσεις

• Προσοχή στα Napoléon που δεν συνοδεύονται από την ένδειξη Cognac. Οι Γάλλοι «πουλάνε» τον αυτοκράτορα όπως και όπου μπορούν!
• Τα καλά Σπίτια του Κονιάκ συνήθως χρησιμοποιούν παλιότερα αποστάγματα από αυτά που επιβάλλει ο νόμος, επιδιώκοντας να δημιουργήσουν ποιοτικά προϊόντα με σταθερή και αναγνωρίσιμη προσωπικότητα. Ανάμεσά τους οι 4 «μεγάλοι»: Hennessy, Rémy Martin, Martell και Courvoisier, αλλά και οι μικρότεροι Delamain, Frapin και Camus.
• Πολύ σπάνια, χρησιμοποιούνται αποστάγματα από μία και μοναδική σοδειά, οπότε μπορεί να τη δούμε να αναφέρεται στην ετικέτα της φιάλης. Ακόμη σπανιότερα, θα δούμε το όνομα ενός συγκεκριμένου αμπελώνα στην ετικέτα.
• Αντίθετα, η αναφορά μιας από τις 6 υποζώνες στις οποίες διαιρείται η περιοχή του Κονιάκ και οι οποίες δίνουν διαφορετικά χαρακτηριστικά στο τελικό προϊόν δεν είναι καθόλου ασυνήθιστη. Ειδικά όταν τα αποστάγματα προέρχονται από τις δύο κορυφαίες υποζώνες, την Grande Champagne ή την Petite Champagne, που ξεχωρίζουν για τη φινέτσα, την πολυπλοκότητα και την υψηλή τιμή τους!
• Συνηθισμένη ένδειξη είναι επίσης η Fine Champagne, που δηλώνει πως τουλάχιστον το 50% του κονιάκ προέρχεται από την περιοχή της Grande Champagne ενώ το υπόλοιπο από την Petite Champagne.

Κονιάκ Αρμανιάκ Καλβαντός

Τα πρακτικά του κονιάκ

Τώρα που εμπεδώσαμε τη θεωρία, ας πάμε στην πράξη. Κάθε οίκος –και υπάρχουν περίπου 200, μικροί και μεγάλοι– έχει τα δικά του μυστικά, στην επιλογή της πρώτης ύλης, στην ανάμειξη, στην απόσταξη, στη χρήση των βαρελιών και στη διάρκεια της παλαίωσης. Τούτο σημαίνει πως προσφέρονται εκατοντάδες διαφορετικές εκδοχές του προϊόντος τόσο σε επίπεδο χαρακτηριστικών όσο και τιμών, οι οποίες στην Ελλάδα κυμαίνονται από περίπου €30 η φιάλη μέχρι και μερικές εκατοντάδες ευρώ για τις ειδικές εμφιαλώσεις.
Γευσιγνωστικά. Πολύ γενικά μιλώντας, τα νεότερα κονιάκ αναδεικνύουν στη μύτη περισσότερο την ανθώδη πλευρά τους, για να περάσουν, όσο ωριμάζουν, στα φρούτα και τέλος στα μπαχαρικά. Αντίστοιχα, όσο περισσότερα χρόνια έχει περάσει στο βαρέλι ή, για να κυριολεκτούμε, όσο υψηλότερος είναι ο μέσος όρος της ηλικίας των αποσταγμάτων που έχουν αναμειχθεί, τόσο πιο φινετσάτο και περίπλοκο είναι στη γεύση. Μικρή λεπτομέρεια: Το κονιάκ, όπως και όλα τα υψηλόβαθμα αλκοολούχα ποτά, σε αντίθεση με το κρασί, από τη στιγμή που εμφιαλώνονται παύουν να εξελίσσονται.
Ασφαλώς θα μπορούσαμε να βρούμε πιάτα που ταιριάζουν με διάφορους τύπους κονιάκ, όπως για παράδειγμα καπνιστός σολομός με ένα V.S.O.P. ή αρνί με κάρι δίπλα σε ένα Χ.Ο., όπως μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και σε κοκτέιλ. Όμως, ειλικρινά πιστεύω ότι δεν υπάρχει καλύτερη συντροφιά για το κονιάκ… από τον εαυτό του, έστω και με μερικά κουφέτα σοκολάτας. Σε ποτήρι «μπαλόνι» και θερμοκρασία γύρω στους 30°C για να απελευθερώσει τα αρώματά του. Ίσως κι ένα πούρο μαζί… Άι στην ευχή, πάλι φαντασιώνομαι εν μέσω κρίσης!

Καθώς η περιοχή του Αρμανιάκ βρίσκεται ανάμεσα στο Μπορντό και στην Τουλούζη, στη Νοτιοδυτική Γαλλία και αρκετά κοντά στα ισπανικά σύνορα, η τέχνη της απόσταξης έφτασε εδώ νωρίτερα, χάρη στους Άραβες. Παρότι όμως υπάρχουν μαρτυρίες ότι προηγήθηκε τουλάχιστον κατά 200 χρόνια, το απόσταγμά της δεν κατάφερε να φτάσει τη φήμη του μεγάλου ανταγωνιστή της, κυρίως για λόγους γεωγραφικούς. Παρέμεινε και παραμένει… το δεύτερο καλύτερο απόσταγμα οίνου της Γαλλίας.

Κονιάκ Αρμανιάκ Καλβαντός

Σε τι διαφέρουν, λοιπόν, σήμερα τα δύο κορυφαία αποστάγματα;

Πρώτον, στο κλίμα που είναι θερμότερο, δεύτερον, στο έδαφος που περιλαμβάνει μεγάλα αμμώδη και αμμοαργιλώδη τμήματα και τρίτον, στην ποικιλιακή σύνθεση του αμπελώνα, που παρά την κυριαρχία του Ugni Blanc, ένα σημαντικό ποσοστό καλύπτεται από την Baco, ένα υβρίδιο με πιο αρωματικούς χαρακτήρες.
Η μεγαλύτερη διαφορά όμως βρίσκεται στον τρόπο της απόσταξης, καθώς η πλειονότητα των παραγωγών χρησιμοποιούν έναν ιδιαίτερο τύπο άμβυκα, που δανείζεται στοιχεία από τον αποστακτήρα του κονιάκ και τον αποστακτήρα με πλάκες. Το αποτέλεσμα είναι ένα αρωματικό αλλά σκληρό απόσταγμα, που χρειάζεται παρατεταμένη παλαίωση σε δρύινα βαρέλια για να μαλακώσει. Ακριβώς αυτή η παλαίωση είναι το κρίσιμο σημείο για την επιλογή ενός αρμανιάκ. Διαλέγουμε το παλιότερο που μπορούμε να βρούμε και αντέχει η τσέπη μας! Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχουν τα χρονολογημένα αρμανιάκ, που προέρχονται από τη συγκομιδή μίας και μόνο χρονιάς. Οι υπόλοιπες ενδείξεις «ηλικίας» είναι παρόμοιες με του κονιάκ, όπως και ο τρόπος της κατανάλωσής του. Από τις τρεις υποζώνες της περιοχής, η Bas Armagnac αναφέρεται συχνά στην ετικέτα, καθώς θεωρείται ότι διαθέτει τους καλύτερους αμπελώνες.

Κονιάκ Αρμανιάκ Καλβαντός

Αν το κονιάκ υπήρξε το ποτό της αριστοκρατίας, το καλβαντός (calvados) ήταν και παραμένει ένα λαϊκό ποτό! Δημοφιλές στα μικρά παρισινά καφέ, όπου η παραγγελία «un calva» ακούγεται τα πρωινά τόσο συχνά όσο και εκείνη του καφέ, έχει μια ιστορία παλιά όσο και ο γαλαζοαίματος ανταγωνιστής του. Οι πρώτες γραπτές μαρτυρίες για την ύπαρξή του ανάγονται στα μισά του 16ου αιώνα και έρχονται φυσικά από τη Νορμανδία. Σε αυτή τη βόρεια περιοχή της Γαλλίας, οι κλιματικές συνθήκες δεν ευνοούν την καλλιέργεια του αμπελιού, αλλά αντίθετα προσφέρονται για οπωροφόρα όπως οι μηλιές και οι αχλαδιές. Όπως ήταν επόμενο, λοιπόν, οι κάτοικοι στράφηκαν στα μήλα κυρίως και λιγότερο στα αχλάδια, ως μόνη διαθέσιμη πηγή σακχάρων που μπορούν να μετατραπούν σε αλκοόλη, για να δημιουργήσουν κάτι που να μοιάζει με κρασί. Έτσι γεννήθηκε ο μηλίτης οίνος, το Cidre των Γάλλων ή το Cider των Αγγλοσαξόνων. Και όταν διαδόθηκε η τέχνη της απόσταξης και ήρθαν οι πρώτοι αποστακτήρες στην περιοχή, οι άνθρωποι έκαναν το σχεδόν αυτονόητο. Απόσταξαν τον μηλίτη τους, για να πάρουν ένα υψηλόβαθμο αλκοόλ, όπως έκαναν 300 χιλιόμετρα νοτιότερα οι κάτοικοι του Κονιάκ.
Με τα χρόνια, και όσο το απόσταγμα κέρδιζε φίλους, ξεπερνώντας τα στενά όρια της Νορμανδίας, οι τεχνικές του τελειοποιήθηκαν και απέκτησε τον 19ο αιώνα πια και το σημερινό του όνομα, καλβαντός, για την προέλευση του οποίου υπάρχουν πολλές θεωρίες. Οι ζώνες παραγωγής της πρώτης ύλης οριοθετήθηκαν και το 1942 αναγνωρίστηκε ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ).
Περισσότερες από 100 ποικιλίες μηλιάς, με διαφορετικά χαρακτηριστικά, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή του και επαφίεται στη γνώση του κάθε παραγωγού να επιλέξει τις αναλογίες, μέσα σ’ ένα γενικό πλαίσιο, που καθορίζει ο νόμος. Σήμερα πλέον έχουν αναγνωριστεί τρεις Ονομασίες Προέλευσης, καθεμιά με τις ιδιαιτερότητές της.
• Η Calvados Pays d’Auge θεωρείται η καλύτερη και καλύπτει την «καρδιά» της περιοχής. Οι αυστηρές προδιαγραφές της περιλαμβάνουν υποχρεωτική διπλή απόσταξη σε άμβυκα τύπου κονιάκ. Δίνει αποστάγματα με σύνθετη μύτη και πλούσιο σώμα, που εξελίσσονται στον χρόνο. Απαιτείται ελάχιστη παλαίωση 2 ετών, σε δρύινα βαρέλια.
• Η Calvados καλύπτει το σύνολο της περιοχής, δηλαδή σχεδόν ολόκληρο το νότιο τμήμα της Νορμανδίας. Η απόσταξη μπορεί να γίνεται σε συνεχή αποστακτήρα με πλάκες, παίρνοντας έτσι ένα λιγότερο φίνο αλλά πιο αρωματικό προϊόν. Απαιτείται ελάχιστη παλαίωση, σε δρύινα βαρέλια, τουλάχιστον 2 ετών.
• Η Calvados Domfrontais αντανακλά την παλιά συνήθεια των ντόπιων να χρησιμοποιούν μαζί μήλα και αχλάδια στην παραγωγή του «κρασιού» βάσης. Προβλέπεται μονή απόσταξη, σε συνεχή αποστακτήρα με πλάκες και παλαίωση τουλάχιστον 3 χρόνων, σε δρύινο βαρέλι.

Οι ετικέτες

Καθώς και το καλβαντός είναι προϊόν ανάμειξης διαφορετικών αποσταγμάτων, οι ενδείξεις «ηλικίας» αναφέρονται πάντα στο νεότερο απόσταγμα που έχει χρησιμοποιηθεί και βρίσκονται σε αναλογία με εκείνες του κονιάκ. Έτσι έχουμε:
• Τα V.S., Fine, Τρία αστέρια ή Τρία μήλα με 2 χρόνια.
• Τα Vieux και Réserve με 3 χρόνια.
• Τα V.O., Vieille Réserve και V.S.O.P. με 4 χρόνια.
• Τα Hors d’âge, X.O., Très Vieille Réserve, Très Vieux, Extra
και Napoléon με 6 χρόνια.

Τι αγαπάμε στο καλβαντός

Μα τα αρώματά του όπου κυριαρχεί το μήλο σε διάφορες εκδοχές και τη φιλική, θερμή γεύση του. Πιο εύκολο στους συνδυασμούς με φαγητά, αγαπά τις κρέμες γάλακτος, τιμώντας την καταγωγή του, αλλά και τα έντονα τυριά, ακόμη και τη δική μας κοπανιστή! Οι πολύ παλαιωμένες εκδοχές του θέλουν την ίδια μεταχείριση όπως ένα καλό κονιάκ.



Δημοσιεύτηκε στο τεύχος 19 (Δεκέμβριος 2014-Ιανουάριος 2015)



ΤΑΞΙΔΙΑ - ΕΞΟΔΟΣ -ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ