Φιλέτο χοιρινό με μανιτάρια σε σφολιάτα & χειμερινή σαλάτα

ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄     
ΨΗΣΙΜΟ: 40΄    
ΑΝΑΜΟΝΗ: 20΄ - 25΄     
ΚΟΣΤΟΣ: € 5,50 η μερίδα


ΣΥΝΤΑΓΗ: ΑΘΗΝΑΓΟΡΑΣ ΚΩΣΤΑΚΟΣ
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: WWW.STUDIOM.GR
FOOD STYLING: ΜΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ

Φιλέτο χοιρινό με μανιτάρια σε σφολιάτα & χειμερινή σαλάτα
Υλικά
3 ψαρονέφρια (περίπου 400 γρ. το καθένα)
750 γρ. λευκά μανιτάρια
7 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
1½ κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1½ ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
1 χούφτα φρέσκα μυρωδικά (θυμάρι, σχοινόπρασο, φασκόμηλο, εστραγκόν, μυρώνια κ.ά.), ψιλοκομμένα
2 κ.σ. βούτυρο
1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί
3 φύλλα σφολιάτας, έτοιμα
½ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1½ κ.σ. πράσινο πιπέρι σε κόκκους
αλάτι

Για τη σαλάτα
15 κομμάτια καρυδόψιχας, ολόκληρα (πεταλούδες)
3 χοντρές φέτες (πάχος: 1 εκ.) κατσικίσιο τυρί
4 φλ. ανάμεικτη σαλάτα (πράσινη και κόκκινη λόλα, μαρούλι, λάχανο κ.ά.), χοντροκομμένη
1½ κ.σ. πετιμέζι
6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο + 1-2 κ.σ. για το ταψί
3 κ.σ. χυμό λεμονιού
4 φύλλα φρέσκου φασκόμηλου, ψιλοκομμένα
1½ αχλάδι, σε λεπτές φέτες
αλάτι & πιπέρι




Εκτέλεση
Με μια βρεγμένη βαμβακερή πετσέτα σκουπίζουμε καλά τα μανιτάρια και τα ψιλοκόβουμε. Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Αλατοπιπερώνουμε καλά και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Βράζουμε για τουλάχιστον 5 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το κρασί και να μείνουν τα λαχανικά με το λάδι τους. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη για τουλάχιστον 10 λεπτά να κρυώσουν. Πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά και ανακατεύουμε.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο και το υπόλοιπο λάδι σε δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε τα ψαρονέφρια για περίπου 7-8 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρουν χρώμα και να κάνουν κρούστα γύρω γύρω (να θωρακιστούν). Αλατοπιπερώνουμε καλά και σβήνουμε με το κόκκινο κρασί. Σκεπάζουμε με το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά (από δυνατή σε χαμηλή) και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Βγάζουμε τα ψαρονέφρια σε μια πιατέλα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C (στον αέρα). Σε αλευρωμένο πάγκο εργασίας απλώνουμε τα φύλλα της σφολιάτας. Μοιράζουμε στις άκρες τους (στενή πλευρά) το μείγμα των μανιταριών αφήνοντας περιθώριο από τα πλαϊνά (περίπου 2 εκ.). Από πάνω ακουμπάμε από ένα ψαρονέφρι και τυλίγουμε σφιχτά. Βρέχουμε τα πλαϊνά και τα πατάμε με το χέρι για να κολλήσει η ζύμη και να μην ανοίξει στο ψήσιμο. Με ένα πινέλο λαδώνουμε καλά ένα ταψί, βάζουμε μέσα τα ρολά και ψήνουμε για τουλάχιστον 40 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει καλά η σφολιάτα. Αφήνουμε να κρυώσουν για 10-15 λεπτά, κόβουμε και σερβίρουμε με τη σαλάτα.

Σαλάτα: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι καβουρντίζουμε την καρυδόψιχα σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά. Στο ίδιο τηγάνι ψήνουμε το τυρί για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τη σαλάτα, το πετιμέζι, το λάδι, τον χυμό, τα καρύδια, το φασκόμηλο, το αχλάδι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε πολύ καλά. Γαρνίρουμε με το τυρί και σερβίρουμε μαζί με το ψαρονέφρι.





TIPS: Εναλλακτικά, ψήστε την καρυδόψιχα στον φούρνο στους 180°C (στον αέρα) και το τυρί στο γκριλ για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά.
Δώστε επιπλέον χρώμα στη σφολιάτα αλείφοντάς τη με ένα χτυπημένο αβγό πριν την ψήσετε.





ΤΑΞΙΔΙΑ - ΕΞΟΔΟΣ -ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ