Κοπανιστή με τι; Μύθοι και αλήθειες

Ποια κρασιά να επιλέξω για να απολαύσω την κοπανιστή
Από τον Α. Ν. Ανδρουλιδάκη
Κοπανιστή με τι; Μύθοι και αλήθειες
Παρά την ευρύτατα διαδεδομένη αντίληψη ότι το τυρί είναι ο καλύτερος σύντροφος του κρασιού, στην πραγματικότητα ο γάμος μεταξύ τους δεν είναι εύκολη υπόθεση, όπως έχουμε εξηγήσει σε παλαιότερο σημείωμά μας. Γίνεται δε δυσκολότερη, φτάνοντας στα όρια της δυσεπίλυτης εξίσωσης, όταν πρόκειται για τυριά με πολύ έντονη προσωπικότητα. Για παράδειγμα, τα «μπλε» τυριά με τα γνωστά στίγματα ή «νερά» στη μάζα τους –τα οποία δημιουργούνται από την ευγενική προσβολή του μύκητα penicillium– και χαρακτηρίζονται από τη λιγότερο ή περισσότερο αλμυρή, πικάντικη γεύση τους και την πληθωρική, συχνά επιθετική, αρωματική παρουσία τους. Γνωστότερος εκπρόσωπος αυτής της κατηγορίας είναι φυσικά το ροκφόρ (Roquefort), που παράγεται αποκλειστικά σε μια ζώνη του κεντρικού ορεινού όγκου της Γαλλίας, όμως αρκετές άλλες ευρωπαϊκές χώρες έχουν να δείξουν παρόμοια τυριά, όπως η Ιταλία την γκοργκοντσόλα (Gorgonzola), η Ισπανία το Cabrales, η Αγγλία το Stilton και η Δανία το Danablu, για να αναφέρουμε μόνο τα πιο διαδεδομένα. Στην ίδια κατηγορία, αν και διαφέρει η μέθοδος παρασκευής της, μπορεί να ενταχθεί και η δική μας κοπανιστή των Κυκλάδων, το πιο ιδιόρρυθμο αλλά συγχρόνως ένα από τα πιο ενδιαφέροντα ελληνικά τυριά.

Κοπανιστή με τι; Μύθοι και αλήθειες

Η οποία μάς βάζει ένα επιπλέον πρόβλημα. Παρότι πρόκειται για τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, έχει πολλές εκφράσεις, ανάλογα με το είδος του γάλακτος, την τεχνική, την ηλικία, ακόμη και την προέλευση, καθώς κάθε νησί έχει μια διαφορετική γευστική προσέγγιση, χωρίς να υπολογίσουμε τις «χωρικές» τυροκομήσεις από απαστερίωτο γάλα. Επομένως, η αρχική προσέγγιση στο ταίριασμά της με κρασί είναι μάλλον θεωρητική και στηρίζεται στα βασικά κοινά χαρακτηριστικά που παρουσιάζουν όλες οι κοπανιστές, ανεξάρτητα από τις πιο πάνω ιδιαιτερότητες. Αλμύρα, έντονα αρώματα και πλούσια, πιπεράτη γεύση.
Για λόγους ευκολίας θα παραλείψουμε τη συζήτηση για το αυτονόητο. Ασφαλώς η κοπανιστή κάνει εξαιρετική παρέα με το ούζο και τα κάθε είδους υψηλόβαθμα αποστάγματα, ειδικά τα πιο αρωματικά, όπως το Απόσταγμα Μοσχάτου ή το γαλλικό Calvados. Όμως εμείς μιλάμε για κρασί, και εδώ τα πράγματα δυσκολεύουν. Πρώτον, ξέρουμε ότι το γλυκό λειτουργεί αντίρροπα στο αλμυρό και ξέρουμε επίσης ότι η γλώσσα μας αντιλαμβάνεται στους ίδιους γευστικούς υποδοχείς το αλμυρό και το όξινο, άρα το ένα μειώνει την «αίσθηση» του άλλου. Κάτι που οι παλιοί νησιώτες είχαν ανακαλύψει εμπειρικά, παντρεύοντας την κοπανιστή με φρέσκια ντομάτα ή σταφύλια. Δεύτερον, η αρωματική ένταση του τυριού, που για κάποιους μπορεί να είναι και ενοχλητική, αντιμετωπίζεται είτε με έναν αρωματικά ουδέτερο οινικό σύντροφο είτε με ένα κρασί με τονισμένη παρουσία στη μύτη – κατά τη γνώμη μας προτιμότερο. Τέλος, η πιπεράτη, επίμονη γεύση πάλι θέλει κάτι γλυκό και «λιπαρό» για να μαλακώσει.

Κοπανιστή με τι; Μύθοι και αλήθειες

Έχοντας αυτά κατά νου, μπορούμε να δοκιμάσουμε ένα λευκό ημίξηρο, ημιαφρώδες κρασί, από την αρωματική ποικιλία σταφυλιού Μοσχάτο, που θα μας δώσει τη γλύκα, την οξύτητα και τα αρώματα που χρειαζόμαστε. Επίσης, καλά θα δουλέψει ένα λευκό γλυκό κρασί είτε του τύπου Σάμος ΠΟΠ είτε Λήμνος ΠΟΠ, αλλά και ένα κόκκινο γλυκό, όπως το σαντορινιό Mezzo. Με τα ξηρά κρασιά η κοπανιστή δεν τα πηγαίνει καθόλου καλά, εκτός αν μεταχειριστούμε μερικές «πονηριές», όπως για παράδειγμα να την αλείψουμε σε ελαφρά βρεγμένο παξιμάδι, με λίγο λάδι και τριμμένη ντομάτα (η περίφημη μυκονιάτικη «μόστρα»), οπότε μια λευκή ξηρή Σαντορίνη ΠΟΠ θα μπορέσει να της αντισταθεί. Ή να την ανακατέψουμε με μια γενναία δόση βουτύρου, καρύδια και ίσως λίγες ξανθές σταφίδες, για να την «παντρέψουμε» με ένα μεστό, κόκκινο ξηρό κρασί, με βάση τις ποικιλίες Cabernet Sauvignon ή Syrah.
Πάντως, δεν ξεχνάμε ότι το παιχνίδι της γεύσης επιφυλάσσει πάντα εκπλήξεις, καθώς στηρίζεται σε πραγματικά λεπτές ισορροπίες, οπότε καλό είναι να πειραματιζόμαστε κι έξω από τους «κανόνες»!

Δημοσιεύτηκε στο τεύχος 18 (Νοέμβριος 2014)